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ANÉCDOTAS DE LA BOLIVIA REPUBLICANA

ANÉCDOTAS DE LA BOLIVIA REPUBLICANA
Las recetas del Qoqo de pollo, el Chuflay, las Salteñas y la Calapurca.

Ovidio Roca

A principios del siglo pasado en la ilustre ciudad blanca (Sucre), una señora de alta alcurnia y activa vida en servicio a la comunidad, sale a visitar sus fundaciones de ayuda social y deja el encargo a su cocinera de preparar un “coq au vin”, pollo al vino, pues recibirá en el almuerzo a las señoras de la Fábrica de sombreros Charcas Glorieta.

Al poco rato unos parientes de la dueña del Palacio de la Glorieta, en plan de francachela pasan por la cocina y confiscan todo el vino, con la correspondiente protesta de la cocinera que no podrá cocinar la receta que le encargaron. A lo que ellos le dicen “esas birlochas invitadas no saben de vino, ponle chicha”. La cocinera buscando salir del apuro, utiliza los aderezos y sabores criollos, además de la chicha y prepara el almuerzo.

La comida ofrecida fue muy celebrada y la señora Clotilde Urioste Velasco sintiendo un sabor diferente rápidamente se entera por la cocinera lo que ocurrió.
Luego cuando las invitadas preguntan que se llama ese plato tan delicioso ella dice, coq au vin; no realmente esto es “qoqo de pollo”.

Por la misma época, en las minas de Simón I. Patiño trabajaban técnicos venidos de todos los países y uno de estos, un inglés, frecuentaba un bar al que llegaba cada tarde y pedía una botella de singani, ginger ale y limón y con esto preparaba su coctel. Mientras tomaba su bebida, el gringo de rato en rato susurraba “shoo fly”, mientras movía la mano para espantar las moscas. Los parroquianos lo llamaban el gringo del chuflay. Al poco tiempo el trago se popularizo con el nombre de “chuflay”.

Las deliciosas empanadas bolivianas, llamadas salteñas, son algo especial y no tienen nada que ver con las que se hacen en Salta, Argentina.

Sucre la capital de la República de Bolivia, es el origen las deliciosas salteñas. En esta ciudad, los chuquisaqueños desde bastante tiempo atrás disfrutaban de las deliciosas empanadas de las Hermanas Clarisas, las dulces y las de lacayote, pero faltaba algo casi como un almuerzo, para la media mañana.
En algún momento de mediados del siglo XIX, una habilidosa señora q’arapanza empezó a elaborar unas deliciosas empanadas de caldo. Estas eran picantes, jugosas y rellenas con jigote de carne o de pollo, y rápidamente se hicieron famosas y una comida obligatoria de media mañana.
Era la época en que la sede del Ejecutivo estaba a lomo del caballo del Presidente, esta vez de Isidoro Belzu, cuya esposa era una hermosa y liberal señora oriunda de Salta.
En Sucre como en todo pueblo, chico y grande, las malas lenguas de las señoras y señores que no gustaban del Tata Belzu, empezaron a trabajar activamente y empezaron a llamar a estas empanadas de salteñas, porque decían que eran: sabrosas, picantes y calientes, como la mujer del Presidente.

Calapurca, sopa de piedra en Potosí. Ver en el blog

ovidioroca.wordpress.com

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CALAPURCA

CALLAPURCA

Ovidio Roca

Me contó el abuelo, que le contó su abuelo, que le contó su abuelo…, un viejo catalán con algo de andaluz por parte de su abuela; que cuando andaba en los minerales de Potosí en busca de la plata, una vez termino quedándose sin vituallas y mientras caminaba de retorno a su campamento, viendo la casa de un campesino se llego a ella pidiendo algo de comer.
El campesino le responde: mana canchu, no hay patroncito, no tenemos nada. Viendo el abuelo que ese campo era surtido le dice, te voy a pagar por la comida y el campesino reitera, mana canchu. Entonces le dice: pero habrá piedras y agua; claro en la quebrada. Entonces no te preocupes yo te enseñare a cocinar un buen puchero con esas piedras.

Se presto una olla de barro y con ella se fue a la quebrada y allí mientras el campesino miraba curioso recogió algunas piedras, las que cabían en el puño, las escogía y miraba con cuidado, que fueran regulares, muy duras y nada deleznables. Las lavo cuidadosamente, así como a la olla y llenándola de agua se fue al fogón y la puso a calentar. Cuando estaba hirviendo puso las piedras y revolvió. Un poco mas tarde empezó a probar la sopa mientras decía ¡¡que buena y sabrosa que salio!!. El campesino miraba y el abuelo le dice, esta buena pero quizá podamos mejorarla. Tienes algo de chalona de llama: ari tian, claro dice el campesino y le trae. El abuelo corta la chalona en trozos y lo pone en la olla. Parece que no mejora dice, quizá tienes unas papas, el campesino curioso trae las papas, las que trozadas van a parar al puchero, igual procede con la cebolla. Nuevamente prueba y dice: a lo mejor mejora con maíz, tienes algo dice y el campesino trae el maíz y el abuelo lo muele en el batan y lo agrega al puchero y así caen el ají molido, las habas, las ocas, etc.

El puchero hervía y pasado un tiempo el abuelo prueba la sopa varias veces y luego dice: creo que únicamente con las piedras estaba mucho mejor y procede a sacar la chalona con las papas y habas y empieza a comer, repartiendo también a los mirones. Saca todo y sigue comiendo. Cuando solo quedaba la sopa se sirve un buen plato y le dice al campesino, toma prueba y también invita a tu familia, luego saca su cuchara de plata y da fin con el potaje. Concuerdan luego todos que realmente la sopa resulto sabrosa y ¡solo con las piedras!.

El abuelo regalo al campesino las piedras y la cuchara de plata y siguió su camino.

Las veces que paso por Potosí siempre voy a saborear la callapurca, la sopa del abuelo, del abuelo…..y siempre trate de llevarme las piedras pero la mesera nunca lo permitió.

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